Речные рыбы. Лучшая для здоровья - рыба холодных морей

Рыба — продукт, по пищевым и кулинарным качествам не уступающая мясу. Она легко усваивается, богата витаминами А и D, группы В (В1, В2, В12), а также фосфором и кальцием, йодом, медью. Но только определённые знания о классификации и пищевой ценности, о секретах хранения, обработке и приготовления рыбы помогут кулинару сохранить и подчеркнуть достоинства этого замечательного продукта.

Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней жиров. По этому показателю рыба делится на ценнные (5-15% жира), среднеценные (2-5% жира) и малоценные (до 2 % жира) породы. Самые вкусные, особо жирные (15-33 % жира) — это осетровые, лососевые. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем, например, такие тощие рыбы, как треска или судак. В целом деление рыб по ценности пород условно, так как порода, обитающая в разных местах подводного мира, может содержать и разное количество жира.

Жирность рыбы также связана с ее возрастом и близо-стью нерестового периода. Важно не только количество жира, но и место его расположения. У некоторых рыб жир нака-пливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых ценных пород он распределен также и между мышцами, благодаря чему мясо этих рыб особенно нежное.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное, зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Но очень крупные, старые рыбы часто имеют грубое, невкусное мясо. Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок. По содержанию минеральных веществ, витаминов и сте-пени усвояемости белков рыба превосходит мясо. В состав бел-ков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму для построения новых клеток и тканей.

Только первой свежести

Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. В немалой степени на вкус будущего блюда влияет режим хранения рыбы. В холодильнике (температура от 0 до + 8 гра-дусов) многие виды микроорганизмов, в том числе и возбуди-тели острых кишечных заболеваний, не погибают, их развитие лишь задержиивается

Живую рыбу надо жарить или варить не менее 20 минут. Можно положить ее на двое суток в холодильник, тогда гельминты погибнут.

Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом или упакованном виде. Свежую рыбу можно хра-нить летом 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении без холодильника, если её предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мытъ, а вытереть полотенцем, нате-реть снаружи и внутри солью с небольшим количеством чер-ного молотого перца. Сельдь рекомендуется хранить в темном холодном месте, так как её жир имеет особенность окисляться на свету и приобретать неприятный лежалый вкус.

У свежей рыбы должны быть характерный рыбный запах, тонкий слой прозрачной слизи, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, чистая блестящая, красного цвета, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие, мышечный слой твердый, плотно соединённый с костями, отделяться должен от них с трудом, мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну.

У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные. чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Доброкачественность мороженой или соленой рыбы также легко определяется прокалыванием горячей иглой — если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.

Предварительная обработка

Соблюдение правил предварительной обработки продук-тов — главный принцип, от которого на пятьдесят процентов зависит вкус будущего блюда.

Чтобы правильно разморозить рыбу, ее заливают холод-ной водой при соотношении массы рыбы и жидкости один к двум. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают (на 1 кг рыбы — 2-3 л воды и 10-15 г соли). Особенно благотворно воздействует соленая вода на мор-скую рыбу — ее мясо становится светлым и более сочным. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, потому что при тем-пературе 35-40 градусов происходит изменение структуры белка.

Крупную рыбу и рыбное филе лучше всего размора-живать наполовину при комнатной температуре и без воды. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо. Некоторые виды рыбы, такие как навагу, скумбрию, ставриду, хека, не оттаивают, а раз-делывают в мороженом виде.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, надо мыть в холод-ной соленой воде. Чтобы снять с налима и угря слизь, их намазывают на 5-8 минут кашицей из смеси соли и золы, сме-шанных в равных долях, затем тщательно промывают в воде. Специфический запах некоторых морских рыб легко уда-лить, сбрызнув почищенную, промытую и разделанную рыбу лимонным соком или слабым раствором столового уксуса за 15-20 минут до тепловой обработки.

А можно воспользо-ваться старинным русским рецептом — добавить на каждый литр воды, в которой будет вариться рыба, полстакана огу-речного рассола, а также лавровый лист, перец, лук, сельде-рей. Облагородить вкусовые качества некоторых видов рыбы можно добавлением укропа или сухого белого вина.

Тепловая обработка

Для каждого вида рыбы существует свой способ тепловой обработки, подчеркивающий достоинства продукта и смягчаю-щий его недостатки. Нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке — варить, жарить, запекать. Жирную рыбу лучше жарить, перед этим хорошо запанировав, с добавлением специй. Чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 минут, потом класть на сковороду в горячее масло.

Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной. Для жарения подходят палтус, камбала пристипома, пангасиус. Скумбрию, ставриду, луфаря, тунца лучше отварить или припустить. После жаренья их мясо становится малосочным, плотным и жестким. Жарить маложирные породы рыб можно в смеси растительного и сливочного масел или жарить на рас-тительном, а в конце приготовления полить растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный привкус. Рыбу нужно жарить сначала на сильном, а потом дожаривать медленно, на слабом огне.

При длительной варке вкус и запах блюда становятся неприятными. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. Крупная рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы.

Последовательность закладки продуктов

Рыбу, рыбьи кости и головы следует заливать холодной водой. Мелкую рыбу кладут только в кипяток, крупную — в холодную воду, и по мере выкипания подливают еще кипящую воду.

Лук, морковь, петрушку для супа предвари-тельно обжаривают, что улучшает цвет и аромат бульона, специи и пассерованные коренья кладут за 10-15 минут до окончания варки.

Доведение до вкус а

Изменяя время закладки и добавляя кислые, горькие, соленые и сладкие приправы, можно значительно изменить вкус рыбного блюда. Например, небольшое добавление сахара подчер-кивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус рыбы.

Некоторые блюда нуждаются в минималь-ном добавлении пряностей, которые подчерки-вают естественный вкус рыбы, не забивая его. Например, паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. А вот при приго-товлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено.

Качество и вкус приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависят от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковородки (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Головы океанической рыбы в пишу не исполь-зуют. А головы речной и озерной рыбы, освободив от жабр, употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

Сроки хранения продуктов из рыбы (0-4 градуса)

Чешую промывают, заливают водой в соот-ношении 1:3 и варят в течение двух часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое используют для заливного.

Рецепт рыбных котлет:

Мороженую рыбу предварительно разморо-зить, мясо отделить от костей. Нарезать мелкими кубиками, репчатый лук натереть нa мeлкой терке, зелень петрушки порезать не очень мелко, добавить муку или cухари, соль, перец и все хорошо перемешать. Поставить на 1.5-2 часа в холодильник. После этого слепитъ котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить на растительном масле на среднем огне.

Некоторые хозяйки добавляют в рыбный фарш хлеб. При этом важно использовать хлеб непре-менно первого или высшего сорта, так как у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюд. Чтобы рыбные котлеты получились сочными и вкусными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту.

Отличительные особенности видов рыб, внешне похожих друг на друга :

По материалам журнала «Славянка»

06.02.2006

Ее репутация в наших глазах практически безупречна. Хотя техногенное загрязнение морей, промышленное разведение рыбы и иные реалии наших дней добавили к теме некоторые вопросы. Мы постарались найти ответы на основные из них.

В детстве у многих из нас выражение «рыбный день» вызывало уныние. Ежедневно слыша о том, что рыба полезна, мы постепенно смирились с этой мыслью и охотно выбираем этот диетический продукт, хотя, если вдуматься, знаем о нем не так уж много. Как выбирать и готовить рыбу? Каковы ее истинные питательные преимущества и где именно искать знаменитую Омега-3?

А что если в ней токсины?

Изменения среды обитания сильно влияют на водную фауну. Организм рыбы, как и человека, способен накапливать тяжелые металлы. Состояние океанской фауны контролировать сложно, поэтому риск употребления загрязненных продуктов действительно существует.

Некоторые виды крупной промысловой рыбы (такие, как тунец) проходят регулярные проверки со стороны разных независимых организаций, но для большинства видов подобных исследований не проводится. В организме морских обитателей могут содержаться тяжелые металлы, ртуть, ПХД (полихлорированные дифенилы – производные хлора).

Их концентрация не должна превышать пределов, установленных европейским законодательством, иначе рыбопродукты не могут поступать в продажу. Чтобы снизить риск отравления, можно готовить филе без шкурки и не использовать печень. Рыба без чешуи (например, акула или рыба-меч) больше страдает от загрязнения мирового океана: чешуя действует как барьер.

Опасность же загрязнения мирового океана нефтью несколько преувеличена. На некоторых участках океанского дна нефтяные пласты подходят настолько близко к поверхности, что сырая нефть сама просачивается в воду. Нефть имеет органическое происхождение, а в морской воде живет огромное количество бактерий, которые питаются именно продуктами ее распада. Биологи считают, что даже крупный разлив нефти (например, в результате аварии танкера) не может существенно повлиять на морскую экосистему: даже без вмешательства человека среда полностью восстанавливается за два-три года.

Какая лучше – выращенная или дикая?

У каждой есть свои преимущества. Так, искусственно выращенная рыба проходит множество проверок, следовательно, вероятность загрязнения химическими веществами значительно ниже. С точки зрения биологии культивированная рыба представляет собой тот же самый вид, что и дикая.

Незначительные различия в питательной ценности и составе определяются только кормом: рацион фермерской рыбы, как правило, более обильный». В то же время ей не приходится преодолевать значительные расстояния и природные препятствия в поисках мест для нереста, она защищена от естественных врагов. Поэтому рыба с морских ферм и прудовых хозяйств всегда более жирная – стоит учитывать ее повышенную калорийность.

Речная или морская?

Разумеется, в первую очередь этот выбор – дело вкуса. Одним нравится речная рыба, другие предпочитают морскую, и каждый в чем-то выигрывает. Если заботиться о собственном здоровье, лучше всего выбирать рыбу холодных морей: лосося, макрель, сельдь. Она особенно богата полиненасыщенными жирными кислотами типа „Омега“, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. В большинстве видов речной рыбы этого ингредиента нет, зато она богата легкоусвояемым и низкокалорийным белком.

Пресноводная рыба особенно подходит тем, кто старается снизить вес. С другой стороны, рыба, особенно морская, чрезвычайна богата различными солями, переизбыток которых может оказаться отнюдь не полезен для людей, у которых нарушен минеральный обмен.

Как определить свежесть рыбы?

По запаху: свежая морская рыба пахнет водой, а характерный «рыбный» дух – как раз не лучший признак. Чешуя должна быть блестящей, глаза – прозрачными. Свежесть замороженной рыбы определить несколько труднее, единственное, что вы можете сделать в процессе выбора и покупки, – это проследить, чтобы поверхность рыбьей тушки не была повреждена.

Как лучше ее хранить?

Основное богатство рыбы – ненасыщенные жиры; они очень быстро окисляются, а потому хранить свежую рыбу достаточно трудно: она быстро приобретает аммиачный запах. Ее следует держать в холодильнике и употребить в течение двух дней – если она будет подвергаться тепловой обработке, или же одного – если вы собираетесь готовить ее иначе (солить, мариновать, подавать в виде сашими, карпаччо).

Замороженная рыба может храниться около двух месяцев. Хотя процесс заморозки влияет на вкус рыбы, на ее питательной ценности это почти не сказывается, если полностью соблюдена технология обработки. Повторно замораживать рыбу ни в коем случае нельзя.

Долгое ее хранение постепенно уменьшает концентрацию в ней витаминов А и В, которые частично переходят в воду или жир. Это можно использовать – например, готовить рыбу «в собственном соку» или использовать воду, получившуюся в результате оттаивания (уже мытой) рыбы, для соуса.

Водоросли вместо пищевых добавок

Чтобы удовлетворить потребность человеческого организма в йоде (150 микрограммов в день), взрослому достаточно съедать 30 миллиграммов сухих морских водорослей или 210 миллиграммов свежих. Детям же до четырех лет йода требуется в два раза меньше.

Начать можно с малого: покупать небольшими порциями салаты из морской капусты, обратить внимание на рестораны японской кухни, выбирать приправы и соусы с добавлением водорослей. Даже те, кому поначалу вкус водорослей кажется непривычным, в итоге начинают получать удовольствие от тех или иных блюд на их основе.

Вся ли рыба содержит Омега-3-кислоты?

Жирные полиненасыщенные кислоты, полезные для здоровья кожи и сердечно-сосудистой системы, содержатся преимущественно в жирной рыбе, обитающей в холодных водах. Но некоторые виды пресноводных рыб тоже содержат этот полезный компонент – например, карп и угорь.

Эти виды рыбы хорошо выращиваются в неволе, но, как правило, в дикой рыбе содержание полиненасыщенных жирных кислот почему-то выше. Соленая рыба (сельдь, лосось), которая так популярна в России, тоже содержит кислоты типа «Омега» – они не разрушаются при подобной обработке.

И, хотя при засолке некоторые вещества (белки, минералы, водорастворимые витамины) переходят в рассол, пищевая ценность соленой рыбы почти не снижается, так как после обработки она лучше усваивается организмом. Но следует помнить о высокой концентрации соли: она раздражает слизистую желудка, изменяет водный баланс и увеличивает нагрузку на почки».

Как часто нужно есть рыбу?

Чтобы получать достаточное количество омега-кислот, которые участвуют в синтезе необходимого нам витамина D, нужно есть жирную рыбу типа макрели или лосося минимум два раза в неделю.

Нежирные сорта могут стать полноправным поставщиком белка для организма, а если ими почаще заменять мясо, ограничится количество насыщенных жирных кислот, в избытке содержащихся в мясных продуктах, что, в свою очередь, поможет поддерживать нормальный уровень холестерина в крови.

Фрукты моря: преимущества и недостатки

Плюсы. Моллюски и ракообразные очень вкусны и безупречны с точки зрения химического состава. Богатые белками и особенно олигоэлементами, они низкокалорийны, полезны и считаются деликатесом. У каждого вида моллюсков особые свойства.

Например, мидии очень богаты железом, устрицы – цинком, а петушок-рудитапес – единственный моллюск, содержащий Омега-3 кислоты. Качество воды на морских фермах, в которой выращиваются и вылавливаются «дары моря», подвергается контролю, так что риск загрязнения химическими веществами невелик. Практически все морепродукты являются источником йода.

Минусы. В первую очередь это цена. Кроме того, морепродукты обязательно должны быть свежими: хранятся они недолго, и вероятность отравления велика. Если у вас есть хотя бы малейшее сомнение, обжарьте их, а еще лучше – и вовсе не ешьте. Морепродукты – один из мощных аллергенов, поэтому тем, кто от природы склонен к аллергическим реакциям, следует соблюдать осторожность.

Правда ли, что рыба легче переваривается, чем мясо?

В отличие от мяса, она содержит больше влаги, меньше жиров, и она быстрее переваривается. Это особенно касается нежирной рыбы, такой как морской язык или пикша, которая задерживается в желудке не дольше двух часов. Более жирные сорта рыбы остаются там примерно столько же, сколько птица или мясо, то есть 3-4 часа.

Что такое сурими?

Крабовые палочки, крабовая соломка и т.д. – это рыбный фарш: филе перемалывают, перемешивают, тщательно промывают и очищают так, чтобы получился продукт практически без цвета, запаха и вкуса.

После этого в рыбную массу добавляют подсластители, растительное масло, крахмал, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса, ароматизаторы (со вкусами крабов, креветок…) и красители. Сурими лишены многих полезных свойств натуральной рыбы, в них значительно меньше белков, зато много сахара и соли, потребление которых советуют ограничивать специалисты по вопросам питания.

Полезно ли детям панированное рыбное филе?

Все зависит от соотношения в этих изделиях рыбы и жиров: для детей лучше выбирать продукты, содержащие больше 50% рыбы и меньше 5% жиров. Калорийность панированных блюд довольно высока, но рыба в панировке вызывает у малышей куда больший интерес, чем просто отварная или припущенная.

Можно приготовить крокеты (маленькие круглые котлеты) из рыбного пюре. Дети с большим удовольствием едят те сорта рыбы, которые по своей консистенции напоминают мясо, например, тунца, семгу или рыбу-меч.

Но в детском питании лучше сократить количество консервированной, копченой и соленой рыбы. В каждом из этих продуктов есть дополнительные вещества: например, копченая рыба содержит фенолы (они усиливают запах копчености), кислоты, карбонильные соединения, которые влияют на биохимию клетки, так что в больших количествах копченая рыба не принесет пользы и взрослым.

Рыбные консервы могут содержать красители, вызывающие аллергию, консерванты (они есть во всех консервах, срок годности которых превышает шесть месяцев). В небольших количествах эти вещества (соли, кислоты, сорбат калия, нитраты и нитриты) относительно безвредны. Но нитраты и нитриты способны накапливаться в организме человека и отрицательно влияют на гемоглобин, лишая его способности переносить кислород в крови.

Если бы мы не видели их воочию», - писал знаменитый биолог Карл Линней в своей «Системе природы». Действительно, рыбы - существа удивительные. За свою длительную историю они приобрели множество разнообразнейших приспособлений, в которых как бы отразились причуды природы.

Единственные существа, которые обладают специальными электрическими органами. Среди позвоночных только рыбы способны светиться. У них мы встречаемся со своеобразными формами размножения и заботы о потомстве. Например, самцы морских коньков или морских игл вынашивают икру в особой наглухо зарастающей складке на брюхе. А у серебряных карасей большей частью вообще отсутствуют самцы, и икру, которую откладывают самки, оплодотворяют представители других видов. Но из такой икры развиваются все-таки караси и опять только самки.

Есть рыбы, обладающие жабрами и легкими одновременно. А как долго оставался загадкой такой специально рыбий орган, как боковая линия! С рыбами связано множество научных загадок, причем таких, которые обычно даже не возникают в отношении многих других животных. Обладают ли они слухом? Издают ли звуки? Зачем им нужен плавательный пузырь? Различают ли они цвета? В последнее время многие стороны жизни рыб стали связывать с их химической чувствительностью.

ПЛАВНИКИ - ОРГАНЫ ВКУСА

Опыты показывают, что рыбы различают сладкое, горькое, кислое и соленое четыре вкусовых качества, воспринимаемые и человеком. Пищу, пропитанную хинином или горькой полынной настойкой, например, многие рыбы выплевывают, словно горький вкус им «неприятен». А к сладкому относятся очень неплохо. Так, морской налим охотно поедает мясо, вымоченное в сахарном сиропе.

Как известно, вода различных участков морей и океанов имеет неодинаковую соленость. И тем, что рыбы могут различать соленость, иногда объясняют их способность ориентироваться при дальних миграциях. Под водой нет обозначенных дорог, и вместе с тем рыбы обычно путешествуют по вполне определенным маршрутам. Возможно, что они действительно опознают свою дорогу «на вкус».

Расположение вкусовых органов у рыб, не ограничивается пастью, как у большинства животных. Рыбы обитают в водной среде, и вкусовые вещества могут иметь значение для них не только когда попадают в рот, но и когда просто касаются наружной поверхности тела. У сомов, тресковых рыб, вкусовые почки находятся, например, на усах. Встречаются они также на удлиненных лучах плавников, как у морского налима, мерланга и других рыб.

В этом отношении очень интересна красивая рыба с большими плавниками - морской петух, или триста. Она словно ходит по дну на каких-то тонких странных пальцах - лучах грудных плавников. Оказывается, эти свободные плавниковые лучи служат морскому петуху не только для опоры. Они тоже обладают вкусовой чувствительностью. Нащупав ими спрятавшуюся на дне добычу, триста тут же ее схватывает.

У многих рыб вкусовые почки расположены буквально по всему телу. Такие рыбы способны находить пищу, касаясь ее любым участком тела. Они могут питаться и ночью. Вкус, как можно видеть, помогая рыбе ориентироваться и отыскивать пищу под водой, оказывается для нее довольно всеобъемлющим чувством, и окружающий мир во многом представлен для рыбы в виде вкусовых ощущений.

ВОЗМОЖНО ЛИ ОБОНЯНИЕ В ВОДЕ!

А вот обладают ли рыбы обонянием или оно не проявляется у них отдельно от вкуса? Такой вопрос нередко задают теперь. Почему он возникает? Ведь установлено, что у рыб органы обоняния располагаются отдельно от органов вкуса, и нервные обонятельные центры находятся в переднем мозгу, тогда как вкусовые - в продолговатом, находящемся позади. Но дело в том, что рыбы обитают в водной среде. И, стало быть, любые вещества, которые могут достигнуть их ноздрей, губ или полости рта, будут находиться в растворе.

А по распространенным представлениям, обоняние - это восприятие газообразных веществ, паров; вкус же - восприятие жидких веществ, растворов. На этом основании многие ученые и отрицали существование у рыб отдельного обонятельного чувства и признавали только одно «химическое» чувство - вкус.

И все-таки наблюдения показывали, что рыбы, отыскивая пищу, ведут себя так, словно они способны «нюхать». Тогда проделали специальные опыты. Сомам и акулам, обычно быстро находящим спрятанную приманку, закрывали носовые отверстия, а вкусовую чувствительность полностью сохраняли. Оказалось, что при этих условиях они не в состоянии обнаружить пищу, спрятанную, например, в марлевые мешочки или в густую траву. Но стоило только открыть им ноздри, как рыбы быстро находили невидимую приманку.

Тогда у небольших рыбок - гольянов, обычных обитателей наших каменистых речек, в лаборатории выработали условные рефлексы на пахучие вещества, не имеющие никакого вкуса - кумарин, скатол и искусственный мускус. А также на вкусовые - хинин, виноградный сахар, уксусную кислоту и соль. Для этого ватку, пропитанную исследуемым веществом, помещали в аквариум перед тем как дать рыбам пищу. Когда рыбы стали искать пищу, только почувствовав знакомые вещества, у них удалили передний мозг, в котором находятся обонятельные центры, то есть лишили их обаяния, так сказать, на корню. Надо сказать, что у рыб и после удаления переднего мозга возможно не только сохранение, но и образование новых условных рефлексов. Оказалось, что после операции условные рефлексы на пахучие вещества полностью пропали, а на вкусовые сохранились.

Таким образом, было окончательно доказано, что запахи могут восприниматься не только на воздухе, но и в воде. Причем чувствительность к запахам у некоторых рыб довольно высока. Гольяны способны воспринимать такие пахучие вещества, как эугенол и фенилэтилалкоголь, в 150-200 раз лучше, чем человек.

Чтобы решить вопрос, обладают ли рыбы независимым чувством обоняния, науке потребовалось около тридцати лет. Но значит ли это, что все уже решено? Нет. Какова, например, сама природа обоняния? На этот счет есть немало различных гипотез. Одна из них говорит, что для раздражения обонятельных рецепторов необязательно прямое соприкосновение с ними пахучих веществ, а обоняние может осуществляться как бы на расстоянии. Существует представление, что пахучее вещество может поглощать из органа чувств инфракрасные лучи, и эта «потеря» воспринимается мозгом как запах. Однако удовлетворяющая всех теория обоняния пока отсутствует.

Выяснение природы обоняния - вообще очень важная задача, стоящая перед наукой. Техника еще не располагает таким универсальным прибором, который улавливал бы самые различные вещества в столь ничтожных количествах, как органы обоняния животных, и определял бы их. Хотя в этом отношении и есть известный прогресс в связи с применением меченых атомов, вводимых в различные вещества, но по своим возможностям этот способ не позволит достигнуть того, что мог бы дать аппарат, аналогичный нашему носу.

Недаром многие химики и по сей день шутят, что самым совершенным прибором для количественного и качественного анализа является человеческий нос, хотя мы хорошо знаем, насколько наш нос несовершенен. Биология в данном случае может дать технике принцип создания универсального прибора для химического анализа. И в этом отношении особенно важно изучить обоняние у водных животных.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Многие из нас знают, что рыба не только вкусна, но и полезна. Но существуют и такие сорта, употребление которых может нанести вред здоровью.

AdMe. ru расскажет о 9 видах рыбы, которые следует включать в рацион как можно реже или отказаться от них вообще. Читайте и будьте здоровы.

Сом может вырастать до внушительных размеров, и для ускорения этого процесса во многих рыбных хозяйствах его подкармливают гормонами. Особенно отличается в этом плане рыба, которая импортируется из азиатских стран. Неопасен и более ценен с питательной точки зрения тот сом, который растет на воле.

Макрель , которая не выводится, а накапливается в организме человека, провоцируя различные болезни. Наименее опасна в этом плане атлантическая макрель, ее можно есть без ограничений.

В тунце, особенно в чернопером и голубом, содержится много . Кроме того, тунца, который вырос в естественных условиях, на прилавках почти нет, так как он находится на грани исчезновения, и вся покупная рыба поступает с ферм, где ее прикармливают антибиотиками и гормонами.

Полезных жирных кислот в тилапии немного, а вот по концентрации вредных жиров она может конкурировать даже со свиным салом. Чрезмерное употребление этой рыбы увеличивает уровень плохого холестерина и делает организм более чувствительным к аллергенам.

Из-за высокого содержания жировой ткани угорь легко абсорбирует присутствующие в воде промышленные и сельскохозяйственные отходы. Особенно велик уровень интоксикации этими веществами у американских особей. Для европейского угря также характерно заражение большими дозами ртути.

Основной объем пангасиуса, который поставляется в нашу страну, выращивается во Вьетнаме, в реке Меконг, которая относится к одним из самых загрязненных водоемов в мире. Кроме ртути, филе этой рыбы содержит повышенный уровень нитрофуразона и полифосфатов (канцерогены).

У этой рыбы самый высокий уровень заражения ртутью. Кроме того, при ее вылове часто не соблюдаются требуемые правила, поэтому высок риск получить пищевое отравление.

Морской окунь содержит достаточное количество ртути. Помимо этого, часто под видом морского окуня (особенно в заведениях общественного питания и в случаях, когда продукт продается в виде филе) предлагается пангасиус или другие сорта более дешевой рыбы.

Эта рыба содержит гемпилотоксин (воскоподобное вещество, придающее мясу маслянистый вкус), который не усваивается организмом. Этот токсин не несет сильного вреда, но может спровоцировать расстройство пищеварения. Чтобы уменьшить количество гемпилотоксина, рыбу рекомендуется жарить или запекать на гриле.

Интересные и познавательные викторины для начальной школы и школьников среднего школьного возраста. Викторины по теме «Рыбы». Все вопросы викторины с ответами. Викторины про рыб.

Викторина «Все о рыбах»

■ Какое морское животное является самым опасным? Морской еж. Ответ: На иглах морского ежа имеется ядовитая слизь, которая при попадании в рану вызывает резкую боль и паралич мышц.

■ Какое животное называют океанским волком? Ответ: Кит-касатка (кит-убийца).

■ Какие рыбы самые большие и прожорливые в море? Ответ: Акулы и скаты.

■ Почему спинка рыбы гораздо темнее живота? Ответ: Хищникам снизу на фоне светлого неба труднее заметить рыбку, а сверху — на фоне темного дна.

■ Почему коралловые рыбки такие яркие? Ответ: Они живут среди коралловых рифов, которые тоже очень яркие и пестрые.

■ Почему обитатели морских глубин темные? Ответ: В темных безднах океана пестрая окраска не нужна. Здесь рыбы в основном черные, но у многих их них есть фонарики и даже светящиеся «удочки».

■ Названия каких рыб связаны с астрономией? Ответ: Телескоп, комета, рыба-луна, рыба-солнце (солнечник), звездочет.

■ Какие рыбы называются хамелеонами и почему? Ответ: Рыба бадис и камбала очень быстро изменяют свою окраску и принимают цвет окружающей среды.

■ Какие рыбы долго живут? Ответ: Щука — 100 лет, сом — до 60 лет.

■ Какие рыбы имеют усики? Ответ: Сом, сазан, усач, карп.

■ Почему вьюна называют рыбой-барометром? Ответ: Вьюн чувствует перемену давления воздуха, перед дождем мечется у поверхности воды и иногда пищит.

■ Какая рыба во время высыхания водоема устраивает себе капсулу из ила и в ней пережидает засуху? Ответ: Протоптер.

■ Какую рыбу разводят для борьбы с малярией? Ответ: Гамбузия.

■ Какой предельный возраст золотой рыбки? Ответ: В аквариуме до 35 лет.

■ В иголках, словно еж, как зовется рыба? Ответ: Ерш.

■ На дне, где тихо и темно, лежит усатое бревно. Ответ: Сом.

■ Какая собака не лает? Ответ: Рыба-собака. Она живет в прибрежной части моря. Рыба-собака может откусить палец. Икра и печень этой рыбы ядовиты.

■ Кого называют подводным санитаром? Ответ: Щуку.

■ Кто летает, а не птица? Ответ: Летучая рыба. В воздухе она не машет плавниками и пролетает, как планер, более 100 метров.

■ Какая рыба одомашнена человеком? Ответ: Зеркальный карп.

Викторина «Удивительные рыбки»

■ Какая самая большая рыба в мире? Ответ: Китовая акула.

■ Какая самая крупная рыба России? Ответ: Белуга.

■ Какая самая маленькая рыба? Ответ: Бычок пигмей или пандака и маленькие американские сомики.

■ Какая рыба названа именем человека? Ответ: Карп.

■ Какая рыба плавает быстрее других? Ответ: Меч-рыба.

■ Какие рыбы имеют оружие на носу? Ответ: Рыба-меч, рыба-пила.

■ Каких вы знаете «электрических» рыб? Ответ: Электрический скат, электрический сом, электрический угорь.

■ Какие рыбы носят название инструментов? Ответ: Рыба-пила, рыба-игла, рыба-молот.

■ У какой рыбы острые треугольные зубы? Ответ: У пираньи.

■ У кого глаза на одном боку? Ответ: У взрослой рыбы камбалы.

■ У кого рот на брюхе? Ответ: У акулы.

■ У нее во рту пила, под водой она жила, всех пугала, всех глотала, а теперь — в котел попала. Ответ: Щука.

■ Какая рыба вьет гнездо? Ответ: Колюшка. Из тоненьких веточек водорослей рыба устраивает под водой гнездо. Колюшка заботливо охраняет гнездо, ухаживает за ним.

■ Какая лиса хвостом рыбу глушит? Ответ: Лисица — одна из акул. У этой рыбы очень слабые зубы. Хвост длинный, как туловище. Лисица глушит рыбу ударами хвоста.

■ Какая рыба по внешнему виду напоминает шахматную фигуру? Ответ: Морской конек.

■ Какие рыбы вынашивают икру во рту? Ответ: Петушки, жиляпия, шоколадный гурами.

■ Какие рыбы после нереста погибают? Ответ: Лососи, кета, горбуша.

■ Какие рыбы добывают себе пищу в воздухе и на земле? Ответ: Анабас, илистый прыгун.