أسماك النهر. أفضل الأسماك للصحة هي أسماك البحر الباردة

الأسماك منتج ليس أقل شأنا من اللحوم من حيث الصفات الغذائية والطهي. وهو سهل الهضم، وغني بالفيتامينات أ، د، المجموعة ب (ب1، ب2، ب12)، وكذلك الفوسفور والكالسيوم واليود والنحاس. لكن المعرفة المؤكدة فقط بالتصنيف والقيمة الغذائية وأسرار تخزين الأسماك ومعالجتها وطهيها ستساعد الطاهي في الحفاظ على مزايا هذا المنتج الرائع وإبرازها.

يتم تحديد القيمة الغذائية للأسماك من خلال محتواها من الدهون. وفقًا لهذا المؤشر، يتم تقسيم الأسماك إلى سلالات قيمة (5-15٪ دهون)، ومتوسطة القيمة (2-5٪ دهون) ومنخفضة القيمة (تصل إلى 2٪ دهون). الأكثر لذيذة، وخاصة الدهنية (15-33٪ دهون) هي سمك الحفش والسلمون. بالطبع، هناك استثناءات، على سبيل المثال، الأنشوجة سمكة دهنية، ولكن لها قيمة استهلاكية أقل من، على سبيل المثال، الأسماك النحيلة مثل سمك القد أو سمك الفرخ. وبشكل عام، فإن تقسيم الأسماك حسب قيمة النوع هو أمر تعسفي، حيث أن السلالة التي تعيش في أماكن مختلفة من العالم تحت الماء قد تحتوي على كميات مختلفة من الدهون.

ويرتبط محتوى الدهون في الأسماك أيضًا بعمرها وقربها فترة التفريخ. ليس فقط كمية الدهون مهمة، ولكن أيضًا موقعها. في بعض الأسماك، تتراكم الدهون في الكبد، في جدران البطن، في تجويف البطن، في الطبقة تحت الجلد، عند قاعدة الزعانف، ولكن في الأنواع الأكثر قيمة يتم توزيعها أيضًا بين العضلات، مما يجعل اللحم أكثر سمكًا. هذه الأسماك طرية بشكل خاص.

لحم الأسماك الصغيرة رقيق ولا طعم له، والعينات الناضجة أكثر بدانة ولحومًا. لكن الأسماك الكبيرة جدًا القديمة غالبًا ما تحتوي على لحم خشن لا طعم له. لا يختلف لحم الذكور تقريبًا في التركيب الكيميائي ومزايا الطهي عن لحوم الإناث. من حيث محتوى المعادن والفيتامينات ودرجة هضم البروتينات، فإن الأسماك متفوقة على اللحوم. تحتوي بروتينات السمك على عدد من الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية للجسم لبناء خلايا وأنسجة جديدة.

النضارة الأولى فقط

الأسماك هي واحدة من المنتجات القابلة للتلف. إلى حد كبير، يتأثر طعم الطبق المستقبلي بطريقة تخزين الأسماك. في الثلاجة (درجة الحرارة من 0 إلى + 8 درجات) لا تموت العديد من أنواع الكائنات الحية الدقيقة، بما في ذلك مسببات الأمراض المعوية الحادة، ويتأخر تطورها فقط

يجب أن تكون الأسماك الحية مقلية أو مسلوقة لمدة 20 دقيقة على الأقل. يمكنك وضعه في الثلاجة لمدة يومين، ثم تموت الديدان الطفيلية.

يجب تخزين جميع المنتجات في الثلاجة، مغطاة أو معبأة. يمكن تخزين الأسماك الطازجة في الصيف لمدة 2-3 أيام في منطقة جيدة التهوية بدون ثلاجة، إذا تم احشائها لأول مرة تتم إزالة الخياشيم ولكن لا يتم غسلها بل تمسح بمنشفة وتفرك من الخارج والداخل بالملح وكمية قليلة من الفلفل الأسود المطحون. يوصى بتخزين الرنجة في مكان مظلم وبارد لأن دهونها تميل إلى الأكسدة في الضوء وتكتسب طعمًا كريهًا وقديمًا.

يجب أن يكون للأسماك الطازجة رائحة مريبة مميزة، وطبقة رقيقة من المخاط الشفاف، والبطن غير منتفخ، والقشور ناعمة، ونظيفة، ولامعة، وحمراء، والعينان شفافة، ولامعة، ومحدبة، ومرنة، وطبقة العضلات صلبة، متصل بالعظام بإحكام، ويجب أن ينفصل عنها بالعمل، ويكون اللحم أبيض اللون ومرنًا. الأسماك الطازجة التي تسقط في الماء تغرق على الفور في القاع.

الأسماك الفاسدة لها خياشيم رمادية شاحبة أو قذرة ورائحة كريهة. يتم فصل العظام، وخاصة الأضلاع، بسهولة عن اللحم. أحيانًا يكون البطن منتفخًا والعينان غائرتين وغائمتين. قشور بدون لمعان ومغطاة بمخاط لزج. يمكن أيضًا تحديد الجودة الجيدة للأسماك المجمدة أو المملحة بسهولة عن طريق ثقبها بإبرة ساخنة - إذا كانت السمكة قديمة، ستظهر رائحة فاسدة. لا ينبغي أن تؤكل مثل هذه الأسماك.

المعالجة الأولية

الامتثال لقواعد المعالجة المسبقة للمنتجات - المبدأ الرئيسيوالتي يعتمد عليها طعم الطبق المستقبلي بنسبة خمسين بالمائة.

لتذويب الأسماك بشكل صحيح، يتم ملؤها بالماء البارد بنسبة كتلة السمك والسائل من واحد إلى اثنين. لتقليل الخسارة العناصر الغذائيةأضف الملح إلى الماء (لكل 1 كجم من السمك - 2-3 لتر من الماء و10-15 جم من الملح). المياه المالحة لها تأثير مفيد بشكل خاص على الأسماك البحرية - حيث يصبح لحمها أخف وزنا وأكثر عصارة. لا يمكنك إذابة الأسماك في الماء الدافئ، لأنه عند درجة حرارة 35-40 درجة يتغير هيكل البروتين.

من الأفضل إذابة تجميد الأسماك الكبيرة وشرائح السمك في منتصف الطريق في درجة حرارة الغرفة وبدون ماء. كلما زاد الاحتفاظ بالعصير في السمك، أصبح الطبق أكثر نكهة ومغذية. بعض أنواع الأسماك، مثل نافاجا، والماكريل، والماكريل، والنازلي، لا يتم إذابتها، ولكن يتم تقطيعها إلى شكل مجمد.

من الأفضل معالجة أسماك النهر على الفور. حتى لا تكون رائحة الكراكي مثل المستنقع، يجب غسله بالماء المالح البارد. لإزالة المخاط من البربوط وثعبان البحر، يتم دهنهما بمزيج من الملح والرماد، ويخلطان بأجزاء متساوية، لمدة 5-8 دقائق، ثم يُغسلان جيدًا بالماء. يمكن إزالة الرائحة المحددة لبعض الأسماك البحرية بسهولة عن طريق رش الأسماك المنظفة والمغسولة والمتبلة بعصير الليمون أو بمحلول ضعيف من خل المائدة قبل 15-20 دقيقة من الطهي.

أو يمكنك استخدام وصفة روسية قديمة - أضف نصف كوب من محلول ملحي نهر الخيار، وكذلك أوراق الغار والفلفل والبصل والكرفس إلى كل لتر من الماء الذي سيتم غلي السمك فيه. يمكنك تحسين طعم بعض أنواع الأسماك بإضافة الشبت أو النبيذ الأبيض الجاف.

المعالجة الحرارية

كل نوع من الأسماك له طريقته الخاصة في المعالجة الحرارية، مع التركيز على مزايا المنتج والتخفيف من عيوبه. يمكن أن تخضع أنواع الأسماك قليلة الدسم لأي معالجة حرارية - الغليان والقلي والخبز. من الأفضل قلي السمك الدهني المخبوز جيدًا مع إضافة البهارات. لمنع قطع السمك من التفكك عند القلي، عليك أن تمليحها وتخبزها في الدقيق وتتركها لمدة 10-15 دقيقة، ثم تضعها في مقلاة بالزيت الساخن.

ومن الأفضل قلي السمك في العجين. سمك النازلي وسمك القد وغيرها من الأسماك قليلة الدسم المقلية في العجين تصبح طرية ولذيذة. سمك الهلبوت والورم المفلطح والبنغاسيوس مناسبة للقلي. من الأفضل سلق أو سلق الماكريل والماكريل والسمك الأزرق والتونة. بعد القلي، يصبح لحمهم قليل العصير وكثيفًا وقاسيًا. يمكنك قلي السمك قليل الدسم في خليط من الخضار والزبدة أو قليه بالزيت النباتي، وفي نهاية الطهي، اسكبي فوقه الزبدة المذابة - فهذا سيعطيه نكهة لذيذة. يجب أن تُقلى الأسماك أولاً على نار عالية ثم تُطهى ببطء على نار خفيفة.

عند طهيه لفترة طويلة، يصبح طعم ورائحة الطبق كريهة. من بداية غلي الماء حتى نهاية طبخ السمك، يجب الحفاظ على درجة غليان منخفضة ولكن مستمرة. لن تفقد الأسماك الكبيرة شكلها إذا تم إجراء قطع عرضية على الجلد.

التبعيةإشارات مرجعيةمنتجات

يجب سكب الأسماك وعظام الأسماك ورؤوسها ماء بارد. سمكة صغيرةتوضع فقط في الماء المغلي، الكبيرة - في الماء البارد، وعندما تغلي، أضف المزيد من الماء المغلي.

يتم قلي البصل والجزر والبقدونس للحساء مسبقًا، مما يحسن لون ورائحة المرق، وتضاف البهارات والجذور المقلية قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي.

التشطيبقبلذوقأ

من خلال تغيير وقت الإعداد وإضافة التوابل الحامضة والمرة والمالحة والحلوة، يمكنك تغيير طعم طبق السمك بشكل كبير. على سبيل المثال، إضافة صغيرة من السكر تؤكد على طعم الملح؛ الخردل والفلفل والفجل يحسن طعم السمك.

تتطلب بعض الأطباق إضافة الحد الأدنى من التوابل، التي تبرز المذاق الطبيعي للأسماك دون أن تطغى عليه. على سبيل المثال، سمك الحفش على البخار، والذي له طعم دقيق ورائحة ممتعة. ولكن عند إعداد رمح مسلوق، يجب زيادة كمية البهارات.

تعتمد جودة وطعم الأطباق المحضرة في المنزل إلى حد كبير الاختيار الصحيحمعدات المطبخ والأطباق. يمكنك طهي السمك وخبزه فقط في أطباق المينا أو الطين. تعطي الأواني والمقالي المصنوعة من الألومنيوم والأواني المعدنية الأخرى (باستثناء الحديد الزهر الأسود) للأسماك لونًا رماديًا غير سار وتؤدي إلى تفاقم الطعم بشكل ملحوظ. بالإضافة إلى ذلك، يتم تدمير العناصر النزرة الموجودة في الأسماك.

لا تستخدم رؤوس أسماك المحيط في الكتابة. وتستخدم رؤوس أسماك الأنهار والبحيرات المحررة من الخياشيم في طهي المرق مع العظام والزعانف والجلد والغضاريف.

العمر الافتراضي للمنتجات السمكية (0-4 درجات)

تُغسل القشور وتُسكب بالماء بنسبة 1: 3 وتُغلى لمدة ساعتين، وبعد ذلك يتم ترشيح المرق الناتج وتصفيته ووضعه في الثلاجة. والنتيجة هي هلام شفاف يستخدم في الحساء.

وصفة كفتة السمك:

قم بإذابة الأسماك المجمدة مسبقًا، وفصل اللحم عن العظام. نقطعها إلى مكعبات صغيرة، بصلةابشريها على مبشرة ناعمة، وقطعي البقدونس بشكل غير ناعم جدًا، وأضيفي الدقيق أو البسكويت والملح والفلفل واخلطي كل شيء جيدًا. ضعها في الثلاجة لمدة 1.5-2 ساعة. بعد ذلك، تشكل شرحات، تدحرجها في الدقيق أو فتات الخبز وتقلى بالزيت النباتي على نار متوسطة.

تضيف بعض ربات البيوت الخبز إلى السمك المفروم. في هذه الحالة، من المهم استخدام الخبز من الدرجة الأولى أو الأعلى، لأن خبز الدرجة الثانية يحتوي على حموضة عالية، مما يؤدي إلى تدهور جودة الأطباق. لجعل شرحات السمك طرية ولذيذة، يجب ألا يتم تحضيرها بالعين، ولكن وفقًا للوصفة تمامًا.

السمات المميزة لأنواع الأسماك المتشابهة في المظهر مع بعضها البعض:

بناءً على مواد من مجلة "سلافيانكا"

06.02.2006

سمعتها في أعيننا تكاد تكون خالية من العيوب. على الرغم من أن تلوث البحار التكنولوجي، فإن تربية الأسماك الصناعية وغيرها من الحقائق في أيامنا قد أضافت بعض الأسئلة إلى الموضوع. حاولنا العثور على إجابات للأسئلة الرئيسية.

عندما كنا أطفالًا، وجد الكثير منا عبارة "يوم السمك" محبطة. عندما نسمع كل يوم أن الأسماك صحية، فقد توصلنا إلى توافق تدريجي مع هذه الفكرة واخترنا هذا المنتج الغذائي عن طيب خاطر، على الرغم من أننا إذا فكرت في الأمر، فإننا لا نعرف الكثير عنه. كيفية اختيار وطهي السمك؟ ما هي فوائده الغذائية الحقيقية وأين بالضبط يجب البحث عن أوميغا 3 الشهير؟

ماذا لو كان يحتوي على سموم؟

تؤثر تغيرات الموائل بشكل كبير على الحيوانات المائية. جسم السمكة، مثل الإنسان، قادر على تراكم المعادن الثقيلة. من الصعب السيطرة على حالة الحيوانات في المحيطات، وبالتالي فإن خطر تناول المنتجات الملوثة موجود.

تخضع بعض أنواع الأسماك التجارية الكبيرة (مثل التونة) لاختبارات منتظمة من قبل العديد من المنظمات المستقلة، ولكن بالنسبة لمعظم الأنواع لا يتم إجراء مثل هذه الدراسات. قد يحتوي جسم الحياة البحرية على معادن ثقيلة، زئبق، مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور (ثنائي الفينيل متعدد الكلور – مشتقات الكلور).

ويجب ألا يتجاوز تركيزها الحدود التي تحددها التشريعات الأوروبية، وإلا فلا يمكن بيع المنتجات السمكية. لتقليل خطر التسمم، يمكنك طهي شرائح اللحم بدون الجلد وعدم استخدام الكبد. تعاني الأسماك التي لا تحتوي على حراشف (مثل أسماك القرش أو سمك أبو سيف) أكثر من تلوث المحيطات: حيث تعمل حراشفها كحاجز.

إن خطر التلوث النفطي لمحيطات العالم مبالغ فيه إلى حد ما. في بعض مناطق قاع المحيط، تقترب خزانات النفط من السطح لدرجة أن النفط الخام نفسه يتسرب إلى الماء. النفط من أصل عضوي، ومياه البحر تحتوي على عدد كبير من البكتيريا التي تتغذى على منتجات تحللها. يعتقد علماء الأحياء أنه حتى التسرب النفطي الكبير (على سبيل المثال، نتيجة لحادث ناقلة) لا يمكن أن يؤثر بشكل كبير على النظام البيئي البحري: فحتى بدون تدخل بشري، يتم استعادة البيئة بالكامل في غضون عامين إلى ثلاثة أعوام.

أيهما أفضل - المزرعة أم البرية؟

لكل منها مزاياه الخاصة. وبالتالي، فإن الأسماك المزروعة صناعيا تخضع للعديد من الفحوصات، وبالتالي احتمالية التلوث مواد كيميائيةأقل بكثير. ومن وجهة نظر بيولوجية، فإن الأسماك المستزرعة هي نفس أنواع الأسماك البرية.

يتم تحديد الاختلافات الطفيفة في القيمة الغذائية والتركيبة فقط من خلال العلف: فالنظام الغذائي للأسماك المستزرعة عادة ما يكون أكثر وفرة. في الوقت نفسه، لا يتعين عليها التغلب على المسافات الكبيرة والعقبات الطبيعية بحثا عن مواقع التفريخ؛ فهي محمية من الأعداء الطبيعيين. لذلك، فإن الأسماك من المزارع البحرية ومزارع الأحواض تكون دائمًا أكثر سمنة - ومن الجدير مراعاة محتواها المتزايد من السعرات الحرارية.

النهر أم البحر؟

وبطبيعة الحال، أولا وقبل كل شيء، هذا الاختيار هو مسألة ذوق. بعض الناس يحبون الأسماك النهرية، والبعض الآخر يفضل الأسماك البحرية، والجميع يفوز بطريقة ما. إذا كنت تهتم بصحتك، فمن الأفضل اختيار الأسماك من البحار الباردة: سمك السلمون والماكريل والرنجة. وهو غني بشكل خاص بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من نوع أوميغا، والتي لها تأثير إيجابي على نظام القلب والأوعية الدموية. في معظم الأنواع أسماك النهرهذا العنصر مفقود، لكنه غني بالبروتين سهل الهضم ومنخفض السعرات الحرارية.

أسماك المياه العذبة مناسبة بشكل خاص لأولئك الذين يحاولون إنقاص الوزن. من ناحية أخرى، فإن الأسماك، وخاصة الأسماك البحرية، غنية للغاية بالأملاح المختلفة، والتي قد لا يكون فائضها مفيدًا للأشخاص الذين يعانون من ضعف التمثيل الغذائي للمعادن.

كيفية تحديد نضارة الأسماك؟

حسب الرائحة: رائحة أسماك البحر الطازجة تشبه رائحة الماء، والرائحة "المريبة" المميزة ليست أفضل علامة. يجب أن تكون القشور لامعة وأن تكون العيون شفافة. من الصعب إلى حد ما تحديد مدى نضارة الأسماك المجمدة، والشيء الوحيد الذي يمكنك القيام به أثناء عملية الاختيار والشراء هو التأكد من عدم تلف سطح ذبيحة السمك.

ما هي أفضل طريقة لتخزينه؟

الثروة الرئيسية للأسماك هي الدهون غير المشبعة؛ إنها تتأكسد بسرعة كبيرة، وبالتالي من الصعب جدًا تخزين الأسماك الطازجة: فهي تكتسب بسرعة رائحة الأمونيا. يجب حفظه في الثلاجة واستهلاكه خلال يومين - إذا كان سيتم طهيه، أو خلال يوم واحد - إذا كنت ستطبخه بطريقة مختلفة (الملح، المخلل، بمثابة الساشيمي، الكارباتشيو).

يمكن تخزين الأسماك المجمدة لمدة شهرين تقريبًا. وعلى الرغم من أن عملية التجميد تؤثر على طعم السمك، إلا أنها لا تؤثر تقريبًا على قيمتها الغذائية إذا تم اتباع تكنولوجيا المعالجة بشكل كامل. لا ينبغي بأي حال من الأحوال إعادة تجميد الأسماك.

التخزين طويل الأمد يقلل تدريجياً من تركيز الفيتامينات A و B التي تتحول جزئياً إلى ماء أو دهون. يمكن استخدامه - على سبيل المثال، لطهي السمك "في عصيره الخاص" أو استخدام الماء الناتج عن ذوبان السمك (المغسول بالفعل) للصلصة.

الأعشاب البحرية بدلا من المكملات الغذائية

لقضاء حاجة جسم الإنسانفي اليود (150 ميكروغرام يوميا)، يحتاج الشخص البالغ إلى تناول 30 ملغ من الأعشاب البحرية المجففة أو 210 ملغ من الطازجة. يحتاج الأطفال دون سن الرابعة من العمر إلى نصف كمية اليود.

يمكنك أن تبدأ صغيرًا: قم بشراء سلطات الأعشاب البحرية بكميات صغيرة، وانتبه إلى المطاعم اليابانية، واختر التوابل والصلصات مع إضافة الأعشاب البحرية. حتى أولئك الذين يجدون طعم الأعشاب البحرية غير عادي في البداية، يبدأون في النهاية في الاستمتاع بأطباق معينة تعتمد عليها.

هل تحتوي جميع الأسماك على أحماض أوميجا 3؟

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة المفيدة لصحة الجلد و من نظام القلب والأوعية الدموية، توجد بشكل رئيسي في الأسماك الدهنية التي تعيش في المياه الباردة. لكن بعض الأنواع أسماك المياه العذبةتحتوي أيضًا على هذا المكون المفيد - على سبيل المثال، سمك الشبوط وثعبان البحر.

تنمو هذه الأنواع من الأسماك جيدًا في الأسر، ولكن، كقاعدة عامة، لسبب ما يكون محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الأسماك البرية أعلى. الأسماك المملحة (الرنجة والسلمون)، والتي تحظى بشعبية كبيرة في روسيا، تحتوي أيضًا على أحماض أوميغا - ولا يتم تدميرها أثناء هذه المعالجة.

وعلى الرغم من أن بعض المواد (البروتينات والمعادن والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء) تدخل أثناء التمليح إلى المحلول الملحي، إلا أن القيمة الغذائية للأسماك المملحة لا تنخفض تقريبًا، لأنه بعد المعالجة يمتصها الجسم بشكل أفضل. ولكن يجب أن تتذكر التركيز العالي للملح: فهو يهيج الغشاء المخاطي في المعدة ويغير توازن الماء ويزيد الحمل على الكلى.

كم مرة يجب أن تأكل السمك؟

للحصول على ما يكفي من أحماض أوميغا، التي تشارك في تركيب فيتامين د الذي نحتاجه، تحتاج إلى تناول الأسماك الدهنية مثل الماكريل أو السلمون مرتين على الأقل في الأسبوع.

يمكن أن تصبح الأصناف قليلة الدسم موردًا كاملاً للبروتين للجسم، وإذا استبدلت اللحوم في كثير من الأحيان، فإن كمية الأحماض الدهنية المشبعة الموجودة الزائدة في منتجات اللحوم ستكون محدودة، مما سيساعد بدوره في الحفاظ على المستوى الطبيعي مستويات الكوليسترول في الدم.

ثمار البحر: المزايا والعيوب

الايجابيات. الرخويات والقشريات لذيذة جدًا ولا تشوبها شائبة من حيث التركيب الكيميائي. غنية بالبروتينات وخاصة العناصر القليلة، فهي منخفضة السعرات الحرارية وصحية وتعتبر من الأطعمة الشهية. كل نوع من المحار له خصائص خاصة.

على سبيل المثال، بلح البحر غني جدًا بالحديد، والمحار غني بالزنك، والديك هو المحار الوحيد الذي يحتوي على أحماض أوميغا 3. يتم التحكم في جودة المياه في المزارع البحرية التي يتم فيها زراعة وصيد المأكولات البحرية، لذلك هناك خطر ضئيل للتلوث بالمواد الكيميائية. تعتبر جميع المأكولات البحرية تقريبًا مصدرًا لليود.

السلبيات. أولا وقبل كل شيء، هذا هو الثمن. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون المأكولات البحرية طازجة: فهي لا تدوم طويلاً وخطر التسمم مرتفع. إذا كان لديك أدنى شك، قم بقليها، أو الأفضل من ذلك، لا تأكلها على الإطلاق. تعتبر المأكولات البحرية واحدة من مسببات الحساسية القوية، لذا يجب على الأشخاص المعرضين بشكل طبيعي لردود الفعل التحسسية توخي الحذر.

هل صحيح أن السمك أسهل في الهضم من اللحم؟

على عكس اللحوم، فهو يحتوي على رطوبة أكثر، ودهون أقل، ويتم هضمه بشكل أسرع. هذا صحيح بشكل خاص الأسماك الخالية من الدهونمثل النعل أو الحدوق الذي يبقى في المعدة لمدة لا تزيد عن ساعتين. تبقى الأسماك الدهنية هناك لمدة نفس الوقت تقريبًا مثل الدواجن أو اللحوم، أي 3-4 ساعات.

ما هو سوريمي؟

عصي السلطعون وقش السلطعون وما إلى ذلك. - هذا سمك مفروم: يتم طحن شرائح الفيليه وخلطها وغسلها وتنظيفها جيدًا بحيث يصبح المنتج عديم اللون والرائحة والمذاق عمليًا.

بعد ذلك، تضاف المحليات والزيوت النباتية والنشا والمواد الحافظة والمثبتات ومحسنات النكهة والنكهات (مع نكهات السلطعون والروبيان ...) والأصباغ إلى كتلة السمك. سوريمي محروم من الكثير خصائص مفيدةالأسماك الطبيعية تحتوي على نسبة أقل بكثير من البروتين، ولكنها تحتوي على الكثير من السكر والملح، وينصح خبراء التغذية بالحد من استهلاكها.

هل فيليه السمك المقلي مفيد للأطفال؟

كل هذا يتوقف على نسبة الأسماك والدهون في هذه المنتجات: بالنسبة للأطفال من الأفضل اختيار المنتجات التي تحتوي على أكثر من 50٪ سمك وأقل من 5٪ دهون. إن محتوى السعرات الحرارية في الأطباق المخبوزة مرتفع جدًا، لكن الأسماك المقلية بالبقسماط تحظى باهتمام الأطفال أكثر بكثير من مجرد الأسماك المسلوقة أو المسلوقة.

يمكنك صنع الكروكيت (شرحات صغيرة مستديرة) من هريس السمك. يأكل الأطفال بسرور كبير تلك الأنواع من الأسماك التي تشبه اللحوم في اتساقها، على سبيل المثال، سمك التونة أو سمك السلمون أو سمك أبو سيف.

لكن من الأفضل في أغذية الأطفال تقليل كمية الأسماك المعلبة والمدخنة والمملحة. يحتوي كل من هذه المنتجات على مواد إضافية: على سبيل المثال، يحتوي السمك المدخن على الفينولات (وهي تعزز رائحة الطعام المدخن)، والأحماض، ومركبات الكربونيل التي تؤثر على الكيمياء الحيوية للخلية، وبالتالي فإن الأسماك المدخنة بكميات كبيرة لن تفيد البالغين.

قد تحتوي الأسماك المعلبة على أصباغ تسبب الحساسية ومواد حافظة (توجد في جميع الأطعمة المعلبة التي تصل مدة صلاحيتها إلى أكثر من ستة أشهر). وبكميات قليلة تكون هذه المواد (الأملاح والأحماض وسوربات البوتاسيوم والنترات والنتريت) غير ضارة نسبياً. لكن النترات والنتريت يمكن أن تتراكم في جسم الإنسان وتؤثر سلباً على الهيموجلوبين، مما يحرمه من قدرته على حمل الأكسجين في الدم.

"ليتنا لم نرهم بأعيننا"، كتب عالم الأحياء الشهير كارل لينيوس في كتابه "نظام الطبيعة". في الواقع، الأسماك مخلوقات مذهلة. على مدار تاريخهم الطويل، اكتسبوا مجموعة واسعة من الأجهزة، التي بدت وكأنها تعكس مراوغات الطبيعة.

المخلوقات الوحيدة التي لديها أعضاء كهربائية خاصة. من بين الفقاريات، الأسماك فقط هي القادرة على التوهج. ومن بينها نواجه أشكالًا غريبة من التكاثر ورعاية النسل. على سبيل المثال، يحمل ذكور فرس البحر أو السمك الأنبوبي البيض في طية خاصة متضخمة بإحكام على بطنهم. وفي الغالب، لا يوجد ذكور على الإطلاق لمبروك الدوع الفضي، ويتم تخصيب البيض الذي تضعه الإناث من قبل ممثلي الأنواع الأخرى. لكن مبروك الدوع لا يزال يتطور من مثل هذه البيض، ومرة ​​أخرى الإناث فقط.

هناك أسماك لها خياشيم ورئتين في نفس الوقت. منذ متى ظل هذا العضو المخصص للسمكة لغزا؟ الخط الجانبي! هناك العديد من الألغاز العلمية المرتبطة بالأسماك، والتي عادة لا تنشأ حتى فيما يتعلق بالعديد من الحيوانات الأخرى. هل لديهم السمع؟ هل يصدرون أصواتا؟ لماذا يحتاجون المثانة السباحة؟ هل يرون الألوان؟ في الآونة الأخيرة، بدأت العديد من جوانب حياة الأسماك ترتبط بحساسيتها الكيميائية.

الزعانف - أعضاء الذوق

وتظهر التجارب أن الأسماك تميز بين الحلو والمر والحامض والمالح، وهي أربع صفات طعم يدركها الإنسان أيضًا. على سبيل المثال، تقوم العديد من الأسماك ببصق الطعام المنقوع في مادة الكينين أو مرارة الشيح، كما لو كان الطعم المر "غير محبب" بالنسبة لها. ويعاملون الحلويات بشكل جيد للغاية. وهكذا فإن البربوط البحري يأكل بسهولة اللحوم المنقوعة في شراب السكر.

كما هو معروف فإن مياه أجزاء مختلفة من البحار والمحيطات لها ملوحة مختلفة. وحقيقة أن الأسماك يمكنها التمييز بين الملوحة تفسر أحيانًا قدرتها على التنقل أثناء الهجرات لمسافات طويلة. لا توجد طرق محددة تحت الماء، وفي الوقت نفسه، عادة ما تسافر الأسماك عبر طرق محددة للغاية. من الممكن أن يتعرفوا حقًا على طريقهم "بالذوق".

ولا يقتصر موقع أعضاء التذوق في الأسماك على الفم كما هو الحال في معظم الحيوانات. تعيش الأسماك في بيئة مائية، ويمكن أن تكون المواد ذات الذوق مهمة بالنسبة لها ليس فقط عند دخولها إلى الفم، ولكن أيضًا عندما تلامس السطح الخارجي للجسم. في سمك السلور وسمك القد، توجد براعم التذوق، على سبيل المثال، على الشعيرات. توجد أيضًا على أشعة الزعانف الطويلة، كما هو الحال في البربوط والبياض والأسماك الأخرى.

في هذا الصدد، فمن المثير للاهتمام للغاية سمكة جميلةبزعانف كبيرة - ديك البحر أو ثلاثمائة. يبدو أنها تمشي على طول الجزء السفلي على بعض الأصابع الرقيقة والغريبة - أشعة الزعانف الصدرية. اتضح أن أشعة الزعانف الحرة هذه لا تخدم الغرنار فقط من أجل الدعم. لديهم أيضا حساسية الذوق. بعد أن شعرت بالفريسة المخبأة في الأسفل معهم، استولت عليها ثلاثمائة على الفور.

تحتوي العديد من الأسماك على براعم تذوق في جميع أنحاء الجسم. هذه الأسماك قادرة على العثور على الطعام عن طريق لمسه بأي جزء من الجسم. ويمكنهم أيضًا أن يتغذوا في الليل. يبدو أن الذوق، كما ترون، يساعد الأسماك على التنقل والعثور على الطعام تحت الماء، هو إحساس شامل إلى حد ما بالنسبة لها، ويتم تمثيل العالم المحيط إلى حد كبير للأسماك في شكل أحاسيس ذوق.

هل حاسة الشم في الماء ممكنة؟

لكن هل تتمتع الأسماك بحاسة الشم أم أنها لا تظهر بشكل منفصل عن الذوق؟ كثيرا ما يتم طرح هذا السؤال الآن. لماذا يحدث؟ بعد كل شيء، ثبت أن أعضاء الشم في الأسماك تقع بشكل منفصل عن أعضاء التذوق، وتقع مراكز العصب الشمي في الدماغ الأمامي، بينما تقع مراكز الذوق في النخاع المستطيل الموجود في الخلف. ولكن الحقيقة هي أن الأسماك تعيش في بيئة مائية. وبالتالي فإن أي مادة يمكن أن تصل إلى أنوفهم أو شفاههم أو تجويف الفم ستكون في المحلول.

وحسب المعتقدات الشعبية فإن الرائحة هي إدراك المواد الغازية والأبخرة؛ الذوق هو إدراك المواد والمحاليل السائلة. وعلى هذا الأساس، نفى العديد من العلماء وجود حاسة شم منفصلة في الأسماك واعترفوا فقط بحاسة "كيميائية" واحدة - الذوق.

ومع ذلك، أظهرت الملاحظات أن الأسماك، عندما تبحث عن الطعام، تتصرف كما لو كانت قادرة على "الشم". ثم أجروا تجارب خاصة. تم إغلاق فتحات الأنف الخاصة بسمك السلور وأسماك القرش، التي عادةً ما تجد الطُعم المخفي بسرعة، وتم الحفاظ على حساسية التذوق تمامًا. اتضح أنهم في ظل هذه الظروف غير قادرين على اكتشاف الأطعمة المخبأة، على سبيل المثال، في أكياس الشاش أو في العشب السميك. ولكن بمجرد فتح فتحتي الأنف، وجدت الأسماك بسرعة الطعم غير المرئي.

ثم تم تطوير الأسماك الصغيرة في المختبر - أسماك البلم، وهي سكان شائعون في أنهارنا الصخرية ردود الفعل المشروطةللمواد ذات الرائحة التي ليس لها طعم - الكومارين والسكاتول والمسك الاصطناعي. وأيضًا للنكهة - الكينين وسكر العنب وحمض الأسيتيك والملح. للقيام بذلك، تم وضع قطعة من القطن مبللة بمادة الاختبار في الحوض قبل تقديم الطعام للأسماك. عندما بدأت الأسماك في البحث عن الطعام، فقط بعد أن شعرت بمواد مألوفة، تمت إزالة دماغها الأمامي، الذي توجد فيه مراكز الشم، أي أنه تم حرمانها من سحرها، إذا جاز التعبير، من الجذر. يجب أن أقول أنه في الأسماك، حتى بعد إزالة الدماغ الأمامي، من الممكن ليس فقط الحفاظ عليها، ولكن أيضًا تكوين ردود أفعال مشروطة جديدة. اتضح أنه بعد العملية، اختفت تماما ردود الفعل المشروطة للمواد ذات الرائحة، ولكن لتذوقها ظلت.

وهكذا، ثبت أخيرا أن الروائح يمكن إدراكها ليس فقط في الهواء، ولكن أيضا في الماء. علاوة على ذلك، فإن بعض الأسماك حساسة جدًا للروائح. يستطيع البلم إدراك المواد ذات الرائحة مثل الأوجينول وكحول فينيل إيثيل 150-200 مرة أفضل من البشر.

لقد استغرق العلم حوالي ثلاثين عامًا لحل مسألة ما إذا كانت الأسماك تتمتع بحاسة شم مستقلة. لكن هل هذا يعني أن كل شيء قد تقرر بالفعل؟ لا. ما هي، على سبيل المثال، طبيعة الرائحة؟ هناك العديد من الفرضيات المختلفة حول هذه المسألة. يقول أحدهم أنه من أجل تهيج المستقبلات الشمية، ليس من الضروري الاتصال المباشر بالمواد ذات الرائحة معها، ويمكن تنفيذ حاسة الشم كما لو كانت على مسافة. هناك فكرة مفادها أن المادة ذات الرائحة يمكنها أن تمتص الأشعة تحت الحمراء من عضو الحس، وهذا "الفقدان" ينظر إليه الدماغ على أنه رائحة. ومع ذلك، لا توجد حتى الآن نظرية مرضية للرائحة.

يعد توضيح طبيعة الرائحة بشكل عام مهمة مهمة جدًا تواجه العلم. لا تمتلك التكنولوجيا حتى الآن مثل هذا الجهاز العالمي الذي يمكنه التقاط مجموعة واسعة من المواد بكميات ضئيلة مثل الأعضاء الشمية للحيوانات والتعرف عليها. ورغم أن هناك تقدمًا معينًا في هذا الصدد فيما يتعلق باستخدام الذرات الموسومة التي يتم إدخالها في مواد مختلفة، إلا أن هذه الطريقة لن تحقق في إمكانياتها ما يمكن أن يحققه جهاز مشابه لأنفنا.

ليس من قبيل الصدفة أن العديد من الكيميائيين ما زالوا يمزحون حتى يومنا هذا بأن الأداة الأكثر مثالية للتحليل الكمي والنوعي هي الأنف البشري، على الرغم من أننا نعرف جيدًا مدى عدم اكتمال أنفنا. في هذه الحالة، يمكن لعلم الأحياء أن يزود التكنولوجيا بمبدأ إنشاء جهاز عالمي للتحليل الكيميائي. وفي هذا الصدد، من المهم بشكل خاص دراسة حاسة الشم لدى الحيوانات المائية.

يا رفاق، نضع روحنا في الموقع. شكرا لك على ذلك
أنك تكتشف هذا الجمال. شكرا للإلهام والقشعريرة.
انضم إلينا فيسبوكو في تواصل مع

يعرف الكثير منا أن الأسماك ليست لذيذة فحسب، بل صحية أيضا. ولكن هناك أيضًا أصناف يمكن أن يكون استهلاكها ضارًا بالصحة.

الجانب المشرق سيخبرك ru عن 9 أنواع من الأسماك التي يجب تضمينها في نظامك الغذائي نادرًا قدر الإمكان أو التخلي عنها تمامًا. اقرأ وكن بصحة جيدة.

يمكن أن ينمو سمك السلور إلى أحجام مثيرة للإعجاب، ولتسريع هذه العملية، تقوم العديد من المزارع السمكية بتغذيتها بالهرمونات. تختلف بشكل خاص في هذا الصدد الأسماك المستوردة من الدول الآسيوية. سمك السلور الذي ينمو في البرية غير ضار وأكثر قيمة من الناحية الغذائية.

الماكريل، وهو لا يفرز، بل يتراكم في جسم الإنسان مسبباً أمراضاً مختلفة. ويعتبر الماكريل الأطلسي هو الأقل خطورة في هذا الصدد، ويمكن تناوله دون قيود.

تحتوي أسماك التونة، وخاصة ذات الزعانف السوداء والزرقاء، على الكثير من... بالإضافة إلى ذلك، لا توجد تقريبًا أسماك التونة التي نمت في الظروف الطبيعية على الرفوف، فهي على وشك الانقراض، وجميع الأسماك المشتراة تأتي من المزارع حيث يتم تغذيتها بالمضادات الحيوية والهرمونات.

هناك عدد قليل من الأحماض الدهنية المفيدة في البلطي، ولكن من حيث تركيز الدهون الضارة يمكن أن تتنافس حتى مع شحم الخنزير. الاستهلاك المفرط لهذه السمكة يزيد من مستوى الكولسترول السيئ ويجعل الجسم أكثر حساسية لمسببات الحساسية.

نظرا للمحتوى العالي من الأنسجة الدهنية، يمتص ثعبان البحر بسهولة النفايات الصناعية والزراعية الموجودة في الماء. مستوى التسمم بهذه المواد مرتفع بشكل خاص لدى الأفراد الأمريكيين. كما يتميز ثعبان البحر الأوروبي بالتلوث بجرعات كبيرة من الزئبق.

تتم زراعة الجزء الأكبر من نبات البنغاسيوس الذي يتم توفيره لبلدنا في فيتنام، في نهر ميكونغ، وهو أحد أكثر المسطحات المائية تلوثًا في العالم. بالإضافة إلى الزئبق، تحتوي شرائح هذه الأسماك على مستويات مرتفعة من النيتروفورازون والفوسفات (المواد المسرطنة).

هذه السمكة لديها أكثر مستوى عالالتلوث بالزئبق. بالإضافة إلى ذلك، عند الإمساك به، غالبًا ما لا يتم اتباع القواعد المطلوبة، لذلك هناك خطر كبير للإصابة بالتسمم الغذائي.

يحتوي باس البحر على كمية لا بأس بها من الزئبق. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يتم تقديم البنغاسيوس أو أنواع أخرى من الأسماك الرخيصة تحت ستار قاروص البحر (خاصة في مؤسسات تقديم الطعام وفي الحالات التي يتم فيها بيع المنتج على شكل شرائح).

تحتوي هذه السمكة على الجيمبيلوتوكسين (مادة شمعية تعطي اللحم طعمًا زيتيًا) ولا يمتصها الجسم. هذا السم ليس ضارًا جدًا، ولكنه يمكن أن يسبب اضطرابًا في الجهاز الهضمي. لتقليل كمية الجيمبيلوتوكسين، يوصى بقلي أو شواء السمك.

مثيرة للاهتمام و الاختبارات التعليميةل مدرسة إبتدائيةوطلاب المرحلة المتوسطة. مسابقة حول موضوع "الحوت". جميع أسئلة المسابقة مع الإجابات. مسابقات الأسماك.

مسابقة "كل شيء عن الأسماك"

■ ما هو الحيوان البحري الأكثر خطورة؟ بحر يورتشين. الجواب: على الدبابيس والإبر قنفذ البحريوجد مخاط سام إذا دخل إلى الجرح يسبب ألماً شديداً وشللاً في العضلات.

■ ما هو الحيوان الذي يسمى ذئب المحيط؟ الجواب: الحوت القاتل (الحوت القاتل).

■ ما هي أكبر وأشره الأسماك في البحر؟ الجواب: أسماك القرش والأشعة.

■ لماذا يكون ظهر السمكة أغمق بكثير من البطن؟ الإجابة: يصعب على الحيوانات المفترسة أن تلاحظ سمكة من الأسفل على خلفية سماء فاتحة، ومن الأعلى - على خلفية قاع مظلم.

■ لماذا الأسماك المرجانية مشرقة جدا؟ الإجابة: إنهم يعيشون بين الشعاب المرجانية، وهي أيضًا مشرقة جدًا وملونة.

■ لماذا سكان أعماق البحار داكني اللون؟ الإجابة: في هاوية المحيط المظلمة، ليست هناك حاجة للألوان المتنوعة. معظم الأسماك هنا سوداء اللون، لكن العديد منها بها مصابيح كهربائية وحتى "قضبان صيد" متوهجة.

■ ما هي أسماء الأسماك المرتبطة بعلم الفلك؟ الإجابة: التلسكوب، المذنب، سمكة القمر، سمكة الشمس (سمكة الشمس)، مراقب النجوم.

■ ما هي الأسماك التي تسمى الحرباء ولماذا؟ الإجابة: تغير أسماك الباديس والسمك المفلطح لونها بسرعة كبيرة وتكتسب لون بيئتها.

■ ما هي الأسماك التي تعيش طويلا؟ الإجابة: بايك - 100 عام، سمك السلور - ما يصل إلى 60 عامًا.

■ ما الأسماك لديها هوائيات؟ الجواب: سمك السلور، الكارب، الباربل، الكارب.

■ لماذا سمي سمك اللوش بالسمكة البارومترية؟ الجواب: يستشعر اللوش تغيراً في ضغط الهواء، فقبل هطول المطر يندفع حول سطح الماء ويصدر صريراً في بعض الأحيان.

■ ما هي الأسماك التي عندما يجف الخزان تصنع كبسولة من الطمي وتنتظر الجفاف فيها؟ الجواب: بروتوبتر.

■ ما هي الأسماك التي يتم تربيتها لمكافحة الملاريا؟ الإجابة: غامبوسيا.

■ ما هو الحد العمري للسمكة الذهبية؟ الإجابة: في حوض السمك لمدة تصل إلى 35 عامًا.

■ في الإبر مثل القنفذ ما اسم السمكة؟ الإجابة: راف.

■ في الجزء السفلي، حيث المكان الهادئ والمظلم، توجد جذع شجرة ذو شارب. الجواب: سمك السلور.

■ أي كلب لا ينبح؟ الجواب: سمكة الكلب. تعيش في الجزء الساحلي من البحر. يمكن أن يعض كلب البحر إصبعك. الكافيار وكبد هذه السمكة سامة.

■ من يسمى تحت الماء منظم؟ الإجابة: بايك.

■ من يطير وليس الطير؟ رد: السمك الطائر . في الهواء، لا يرفرف بزعانفه ويطير مثل الطائرة الشراعية لأكثر من 100 متر.

■ ما هي الأسماك التي تم تدجينها من قبل البشر؟ الجواب: الكارب المرآة.

مسابقة "الأسماك المذهلة"

■ ما هي أكبر سمكة في العالم؟ الجواب: قرش الحوت.

■ ما هي أكبر الأسماك في روسيا؟ الجواب: بيلوجا.

■ ما هي أصغر الأسماك؟ الجواب: القزم أو البانداكا غوبي وسمك السلور الأمريكي الصغير.

■ ما هي الأسماك التي تحمل اسم شخص ما؟ الجواب: الكارب.

■ ما هي الأسماك التي تسبح بشكل أسرع من غيرها؟ الإجابة: سمك أبو سيف.

■ ما هي الأسماك التي لديها أسلحة على أنوفها؟ الجواب: سمك أبو سيف، سمك المنشار.

■ ما هي الأسماك "الكهربائية" التي تعرفها؟ الجواب: اللادغة الكهربائية، سمك السلور الكهربائي، ثعبان البحر الكهربائي.

■ ما هي الأسماك التي تسمى الأدوات؟ الجواب: سمك المنشار، وسمك الإبرة، وسمك المطرقة.

■ ما هي الأسماك التي لها أسنان مثلثة حادة؟ الإجابة: سمكة البيرانا.

■ من لديه عيون على جانب واحد؟ الجواب: في الأسماك المفلطحة البالغة.

■ من لديه فم على بطنه؟ الجواب: من سمكة القرش.

■ كان لديها شراب في فمها، وعاشت تحت الماء، وأخافت الجميع، وابتلعت الجميع، والآن سقطت في المرجل. الإجابة: بايك.

■ ما هو نوع السمك الذي يبني العش؟ الجواب: شائكة. تصنع السمكة عشًا تحت الماء من أغصان الطحالب الرقيقة. يحرس أبو شوكة العش بعناية ويعتني به.

■ ما هو الثعلب الذي يقتل السمكة بذيله؟ الجواب: الثعلب هو أحد أسماك القرش. هذه السمكة لها أسنان ضعيفة للغاية. الذيل طويل مثل الجسم. يغرق الثعلب السمكة بضربات ذيلها.

■ ما هو نوع من الأسماك مظهريذكر قطعة شطرنج؟ الإجابة: حصان البحر.

■ ما هي الأسماك التي تفقس البيض في أفواهها؟ الجواب: الديوك والعروق والشوكولاتة الجورامي.

■ ما هي الأسماك التي تموت بعد وضع البيض؟ الجواب: سمك السلمون، سمك السلمون الصديق، سمك السلمون الوردي.

■ ما هي الأسماك التي تحصل على غذائها في الهواء وعلى الأرض؟ الجواب: الأناناس، نطاط الطين.